新丰楼：像爱上一个人一样爱上一件事
“新丰楼”商标品牌传承人、北京八月半餐饮管理有限公司董事长张伟利
作者：赵涵婧
爱上一个人与爱上一件事，
结缘一个行业与振兴一个领域，
如同种下一棵树的种子与培育出一片森林，
在时间的考验、困难的磨炼和责任的担当中，一位怀揣梦想的创业者，把初心与恒心、真心与匠心有机结合，一步一个脚印，踏踏实实走出了一条新时代的餐饮报国之路。
他，就是“新丰楼”商标品牌传承人、北京八月半餐饮管理有限公司董事长张伟利
结缘：被家人改了专业，他依然踏上餐饮赛道
1967年，张伟利出生在北京一个铁路工人家庭, 两个哥哥，一个姐姐。在那个特殊的年代，他和同龄人一样经历着一个不一样的童年、少年和青年。
张伟利的父亲是铁路华北建厂局八级水暖工，后调到北京铁路局。北京地铁就是他父亲那辈人建的。因为妈妈没工作，为养家糊口，就做临时工挣点儿钱补贴家用。受父母的教育和熏陶，小学就开始学工的张伟利，更加心灵手巧。
“在刷子厂做刷子，活儿不重，也没啥危险，还特好玩。一群孩子，学着师傅样儿，坐在长条桌子前。每人面前一捆猪鬃，手上一根带钩大针。先捏起一小撮儿猪鬃，把黑色的放在外面，杂色的裹在中间。然后用钩针从刷版的小孔钩过去，极像纳鞋底……”童年勤工俭学的生活，张伟利印象深刻。
在马马虎虎上文化课，认认真真做木刷子时光中，张伟利小学毕业了。由于基础不牢，可以想象，他中学成绩一般。对那段被人为蹉跎了的时光，他至今耿耿于怀，痛惜不已。
人生的道路很长，但关键处只有几步。影响张伟利对职业选择的是先后参加哥哥和姐姐们的婚礼。那时日子过的紧，婚礼都是在院里或胡同口搭个大棚，垒起锅灶，请来厨师切配烹炒。婚礼成功与否，与厨师手艺紧紧相连。厨师肩负着婚事方全家老小的嘱托。从此，做一名厨师的梦想悄悄在他心中萌芽。
中学毕业，张伟利可以考高中，还可以报考中专或技术学校。财会、驾驶、维修、地铁技校等，他都有机会选报。当然，还有烹饪。拿到志愿报考表后，他毫不犹豫地填报了烹饪。那一刻，他感觉自己一下子长大了，能独立选择自己命运了，甚至想象着戴着白色厨师帽，系着干净围裙，手持炒瓢，在灶火上将菜炒得上下翻飞……
带着自信和自豪回到家中，张伟利面对的却是全家人的反对。没过多久，他拿到了录取通知书。上面清清楚楚写的是蒲黄榆一中商业会计专科学校。原来，父母悄悄改了他的专业。
坐在课堂上，张伟利如芒刺在背，浑身难受。听着枯燥的会计理论，烦躁不已。每天他都是硬着头皮进教室，强忍不安熬课时。只要听到下课铃，便如释重负长舒气。在他脑海里，时时想的是菜刀、案板、灶火、炒瓢。当他义正辞严地向全家宣告自己决意退学后，家人虽然反对，却也只能默认了他的决定。
俗话说，有姐姐的人最幸福。每一位姐姐都有着天然的母亲情怀。听了张伟利诉说，姐姐理解了弟弟对厨师的挚爱，因为姐姐自己就是一位厨师，而且还是很有名头的北海公园仿膳的厨师。
姐姐将手扶在弟弟的肩头，声音不高，却极有分量地说道：“职业的选择很像婚姻，爱上了一行，也像爱上了一个人。你真想好了？”张伟利庄重地点点头。姐姐又追问道：“不变了？”他又点点头：“嗯，不变。”于是，姐姐就开始为他寻觅机会。
忽然有一天，正在筹备中的南华酒店派人来北海仿膳学习。姐姐惊喜异常，赶忙向负责人推荐了张伟利。
念念不忘，必有回响。机会来了挡不住。张伟利就这样走上了厨师之路，走得心甘情愿，走得坚定不移，走得义无反顾。
淬火：被职场多次磨砺，他依然追求德技双馨
新人入店，苦活累活抢着干。
然而，本想着多干些活，能尽快学习烹饪真经，没想到师傅刘京奇却将一把菜刀递给张伟利：“先学学磨刀。”这算哪一壶？心里虽不满，嘴上却不敢说。他只得两手把着菜刀在磨刀石上卖力地磨着。磨了一会儿，他自认为行了。刘师傅走过来，把刀反过来用大拇指在刀刃上蹭蹭，说：“不行。还不如不磨呢。再磨。”他皱皱眉，抱着菜刀又磨开了。刘师傅在不远处看着。过了一会，刘师傅走过来，从他手中取过菜刀，边示范边说道：“你这架势就不对。磨刀先磨内刃面。菜刀和磨刀石成3到5度角。记住，不管刀是去是回，这个角度都不能变。磨外刃面角度就成5到8度了，角度也不能变。”
世上的事，都是看着容易却艰辛。学会了磨刀，师傅这才让张伟利开始真刀实料地开练脱骨。师傅一手整鸭脱骨让他看了个惊讶不已。在鸭脖子上拉开一小口，手从小口伸进去，品着、摸着，把鸭子浑身的骨头与身体分离，再将骨头从这小口中取出……中国餐饮文化中的独门绝技在这道菜中体现得淋漓尽致。
大开眼界的张伟利，越发感到厨艺的神秘。平时，张伟利既阅读《中国烹饪》等书刊，也向姐姐请教实操技术。每逢休息日，伙伴们出去玩了，他依然在厨房和各种食材较劲。
手上起茧换来厨艺提升，师傅们对张伟利喜爱有加。师傅说切出二两肉片儿来，他下刀如神，嚓嚓嚓，一阵儿刀退肉落。停刀称肉，分毫不差。师傅再叫来三两肉丝。他从切好的肉丝堆儿上顺手一抓，上下不差两钱儿。刀功入了师傅法眼，开始让他上灶了。
严师出高徒。张伟利学到的是做人真诚、做菜精细。即使一道酸辣汤，也丁是丁，卯是卯，严格按照红白豆腐、白肉丝、笋丝、木耳搭配，绝不乱加多余的东西。
不久，张伟利担任了切配组组长，但同时也迎来了一位朱师傅。耳朵上夹着一支已经吸过的黑了头儿的半支烟，熏黄了的大板牙，是朱师傅给大家留下的第一印象。而且那脾气颇大，指东划西，把小哥儿几个指挥得满地乱窜。谁稍慢点儿，朱师傅的难听话就出来了。
一天，厨师长通知，酒店领导要来后厨检查。朱师傅正在一边儿晃荡着呢，一听领导要来，麻利地走到案板前，提起菜刀，又摁住一块儿冻肉，不管不顾就切起来。难得看见朱师傅干活儿，张伟利就想乘机领教一下刀功。走近一看，他一下怔住了。只见这老人家只管刀下出肉片，全不看肉的纹路。
张伟利憋不住了，就问：“朱师傅，您怎么不看纹路就切啊？”朱师傅一抬头，皱着眉头反问道：“你跟谁讲纹路呢？”他赶紧解释道：“您别急，我没别的意思。我是怕您不横着切，出来的肉不好嚼。”朱师傅把菜刀一撂，两只胳膊往胸前交叉一抱：“小子，我吃的盐比你吃的饭都多。等你把奶毛蜕干净了再来跟我盘道吧。”
朱师傅的话把张伟利激怒了，索性也就不客气了。他挽起袖子，一指老朱说道：“咱们谁也别用大话吓唬人。来，比比刀工！”老朱这下软了，红了脸说道：“我不跟你个毛孩子一般见识。哼，没家教！”此刻，张伟利更火了。他一拍胸脯，高声背诵了四句打油诗：“切炒拼配刻，样样都通晓。南华酒店好，厨师技艺高！这叫一个字——傲！”
较劲归较劲，张伟利深知自己对厨艺刚刚入门，急需深入学习提升自己。听说中国食品烹饪函授大专班要招生，他犹如沙漠遇甘泉，立马报名，跟一位叫李刚的特级教师，开始了系统学习。
此时，20多岁的张伟利，已经是档案工资四级半的厨师了。逍遥酒家诚意聘请，并给了他头灶的交椅。身手一亮，果然不凡。日渐一日，他在业内名声远播。东风市场在昌平的大宾馆开业庆典，专门请他为宴会掌勺。
如鱼得水，却没迷醉在喝彩声中。张伟利在认真做菜同时，依旧坚持学习。
工作的进步，迎来爱情的鲜花。张伟利的真诚、正直、好学、上进，赢得了一位收银姑娘青睐。一来二往，俩人开始了谈婚论嫁。新婚一般标配——一张床、一个组合柜、一个写字台、一台电视机。单看，都不贵，合起来却是一笔挺大开支。他俩都不想向家里张嘴，就想自力更生。
大海航行靠舵手，小家日子靠老婆。女友着手帮张伟利，向某五星级酒店投简历。张伟利一到任，当即就担任了相当于厨师长的督导职务。无论刀功、火候、油温、调味，四样功夫样样让人点头称道。
随着张伟利在业内的名气越来越大，不久一位酒店老板给出比他高30倍的薪水“挖”他，并说一个人的报酬是他贡献价值的标志。大贡献，高回报，天经地义。眼看光谈钱，打动不了张伟利。这位老板又情深义重地说，士为知己者死，人一辈子最难得的，就是能遇到理解你、赏识你，再加上重用你的贵人……
张伟利明白，换单位是大事，和家人商议后，他对这位老板直言：“我要来了，后厨的事我说了算，行不行？”这位老板喜形于色，手一拍桌子：“绝对你说了算！我给你当好后勤。”
真诚求贤若渴，变化立竿见影。这家酒店原来经营惨淡，月入万元费死牛劲。现今月进4万轻松。酒楼上下喜气盈盈。从食材的真材实料，到烹制的精心讲究，引得食客纷至沓来。
然而，天有不测风云。因经济发展放缓，生意一落千丈。生意起伏，商家常事。面对局面生变，张伟利并没乱了方寸，而是耐住性子思考如何转变理念，应对新的形势。每当有些想法，他便和老板及时商讨。可老板却哼哼哈哈，话不投机。
生意场上无真情？张伟利多么不想人与人之间就只靠利益维系。世事翻云覆雨。正是由于互相懂得对方，方能比肩而立，共看沧海变桑田。然而，如此心胸，怎可共谋大业？
久留不是客。正在张伟利烦闷徘徊之时，忽就有人登门造访。朋友要在南京做一家潮州大酒楼，请他任总厨。招工、培训、布局厨房。一切停当，他又亲自掌勺。4个月下来，潮州大酒楼异军突起。行前，妻子再三叮嘱，此行只是帮忙，开业即归。其间德国、日本的酒店等都有对他邀请，妻子均不为所动。
根不动，枝枉摇。疼妻爱家的张伟利果断返京后，火线上任某单位餐饮部副经理兼总厨师长。日夜兼程，兵马招齐，随即拉至南口开训。培训结束，考试择优。队伍拉回，即接到急令。翌日单位要接待一个300多人的会议，会期3天。领导要求立即准备，不得有误。眼前的情况是，后厨的天然气还尚未接通！会议文件已发，参会人员即到。
迫在眉睫，急如星火。越急越添乱，就在这关头，张伟利竟发起烧来。这日子口，别说别人顾不上心疼你了，就连他自己也顾不上心疼自己了。稍稍输点液，拔下针头回现场。争分夺秒，手脚不停，终于在天亮时分让灶头冒出了蓝火苗。
试火？谁给你时间？试菜？谁容你功夫？领导也为如此仓促上阵忐忑不安。专门来到后厨亲口品尝了张伟利的厨艺，这才稍释重负。300多人的饭菜，突兀降临。从早餐开始，一天三顿，整整三天。在张伟利的安排、指挥、操持下，圆满漂亮地拿下了。饯行晚宴其乐融融。三天三夜，他们是昼夜不停地连轴转，打赢了这场硬仗。自此，餐饮部4年上了4个台阶。卫生、经营都成了海淀区样板，引得四路八方常来参观学习。
1998年，而立之年刚过，张伟利迎来了人生第一次真正大考。全国第四届烹饪大赛举办。众目睽睽下，他沉着出场，一手红烧大鲍翅、罗汉大虾烧出，顿时以色香味俱佳赢得满堂喝彩。实至名归，他以无可争议的技艺荣获金牌。
2004年，中烹协举办烹饪大师考评。张伟利理论、答辩均无可挑剔。实操中，他又以两个菜的不俗展示亮了评委的法眼。考评结束，他入列中国烹饪大师。
振兴：被岁月遗忘多年，他依然倾力助其重现
纵观我国烹饪文化的渊源和发展，菜肴的烹饪和风味在漫长的历史演变中形成了许多流派，其中鲁菜以历史最悠久、底蕴最深厚、技法最丰富、绝活最多而名冠之首。
历史学家钱穆在《中国历史精神》一书中指出：“若把代表中国正统文化的，譬之于西方的希腊般，则在中国首先要推山东人。”
据了解，民国前北京素有“八大楼”“八大居”“十大堂”之说，这些以经营鲁菜而驰名的饭庄，从掌柜到厨师、堂头，甚至伙计、学徒等，几乎全是山东人，其中以福山人居多（原烟台福山县）。久负盛名的丰泽园和栾学堂、吴行璋、牟长勋、王世针、王义均等名师，更加非同凡响。
上世纪五六十年代，丰泽园是国家领导人举行公务宴请外宾活动的重要场所之一。毛主席喜爱喝丰泽园的乌鱼蛋汤，他说：“中国文化中，一个是烹饪，一个是中医，是值得我们自豪的。”法国客人对丰泽园的菜肴倍加欣赏，在该国出版的《北京导游》写道：“丰泽园是北京最好的饭馆，因此也是世界上最好的中国饭馆。”
1946年，在丰泽园饭庄二厨吴行官作保引荐下，王义均走进丰泽园。掌柜栾学堂非常喜欢他，嘱咐说：“好好跟着师傅学，万丈高楼平地起，名师来自小力巴。我就当过小力巴”。作为一代名师的徒弟，他择一事、终一生，跨越两个世纪，深钻细研中国菜肴，一步步成长为丰泽园的名厨，中国烹饪界德高望重的大师，是名副其实的具有工匠精神的“国厨”。
倡导工匠精神，离不开传承，传承是连接往昔和未来的一座桥梁。张伟利心里藏着一个秘密，一定要到王义均门下为徒。感谢中烹协崔老师介绍，他以自己的勤奋、刻苦、执着、敬业感动了王义均师傅，最终如愿以偿。
能力就是责任和担当。能力越强，担当的使命越重大。在不停歇地拓荒冲锋里，在起起伏伏、坎坎坷坷的磨砺中，张伟利练就了一个厨师所应该具备的能力和品德。王义均师傅对他的期望，也让命运给了他让重新的定位——守正创新，做中华美食文化的传承者弘扬者。
厨刀须常磨，厨艺要常练。经过九九八十一难，用赤诚取得烹饪真经的张伟利终成正果。有了大师的光环，他深感重任在肩。
一天，朋友无意间说到了贵州山区有一种当地产的毛辣角，极像内地市场上的小西红柿，是用人工发酵后做酸汤极好的原料。那里比较落后，也没人帮他们开发，这件事成了张伟利的心结。
2013年，张伟利组织烹饪同仁出任评委，先到云南参加了全省食用菌菜品大赛。大赛一结束，他便急不可耐和朋友们一起，乘火车、换汽车、再坐小拖拉机，最后徒步来到贵州一个叫老水的山村。看到贫苦乡亲，大家不约而同为这里的小学捐了款。
张伟利从贵州山区购买了一批当地的酸汤运回北京，用它做成酸汤牛肉面。未曾想，市场并不接受，不死心的他继续成吨地购回毛辣角，万难不悔地试验着毛辣角熬制的酸汤鱼。整整3年多时间，从酸度、辣度到香度，直到让贵州特有的调味品木姜子的成分比例得到市场的认可。
2017年，酸汤鱼正式上市。张伟利为这道融了太多心血的汤，起了一个意味深长的名字——“八月半”酸汤。经常有人问到他这汤名寓意。他总是笑而不答。他是把用一千多个日日夜夜试验成功的酸汤，当做自己的孩子疼爱的。八月十五日，那是自己和妻子登记结婚的日子，也是毛辣角成熟的季节。用这个日子命名自己的“作品”，是多么让人幸福和欣慰啊！
为了让孕育的菜品走出国门。张伟利在马来西亚参加烹饪大赛，制作的中国酸汤鱼，以毛辣角的酸味醇厚、色淡红清香、原生态的独创性赢得高分。
真心涌动真情。张伟利还牵线引荐中国大锅菜专委会与公安部边防局，组成名厨走边防小分队。烹饪大师们为边防官兵送烹饪技艺、送营养、送健康。
用恒心实现着初心，用真心锤炼着匠心。时针指向2020年，张伟利与王义均师傅聊起了北京“八大楼”。
回望历史，“八大楼”是北京餐饮的一个标志性名称，包括东兴楼、新丰楼、泰丰楼、正阳楼、春华楼、致美楼、鸿兴楼和庆云楼。其中的新丰楼，成立于清光绪年间，是清末明初有名的京菜馆，原址在虎坊桥向东的香厂路口，以经营白菜烧紫鲍、芝麻元宵和素面汤驰名。
“很多人都知道丰泽园是经营山东风味的馆子，却不知道丰泽园开业之初的人马，却是我当时的掌柜、原新丰楼的堂头栾学堂等，我师傅那辈人创办的，是当时的同德银号经理姚泽胜出的钱。因为这些师傅的离开，新丰楼受到很大影响，解放初期就停业了。”
“1984年，新丰楼恢复过一段时间。书画家芦光照还为新丰楼写过一幅对联‘新丰美酒传千载，稷下佳肴誉万家’。后来，由于各种原因，也歇业了。希望你们这代人啊，能把新丰楼再恢复起来，把咱们的名馆名菜再做起来，让子孙后代品尝到地道的中华美食，永远记得住、传下去、叫得响……”王义均师傅的一番话，谆谆教导、情真意切，说到了张伟利的心坎里。
财富自由不是人生的唯一追求，烹饪大师的担当、北京人的情怀、恩师的嘱托，呼唤着张伟利迎接新的挑战。
“经过慎重思考和广泛调研，下半辈子，我就做这件事了。新丰楼，是历史的，也是现在的；是先辈的，也是今人的。无论再苦再难，我不能只尽力而为，而是要全力以赴。”在王义均师傅的支持指导下，2022年9月1日，下定决心的张伟利带领团队，克服疫情影响，开始查询历史资料、访问有关部门、搜寻各种史料，投入真金白银，着手选址、规划、装修、试营业……筹备工作紧张有序。
2023年3月29日，在西城区北礼士路车公庄南街，根据王义均师傅等人的回忆，一家古色古香的新丰楼餐饮店正式开张营业。
做菜如做人、菜品如人品。
在追逐中华优秀美食文化的征途上，张伟利牢记王义均等师傅的教诲，一如既往认认真真、兢兢业业、本本分分，做好人、做好菜、做好事。
（文中资料等由主人公提供）